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Blog del Ceadac

El 13 de diciembre tuvo lugar en el Centro de Referencia Estatal de Atención al Daño Cerebral (Ceadac) la presentación «Disfagia y Daño Cerebral Adquirido», décima actividad, de las 20 programadas para celebrar el 20º aniversario del Ceadac. Está encuadrada en la Línea estratégica 4 “Difusión de conocimiento" del Plan Estratégico de la Subdirección General de Gestión del Imserso. La presentación corrió a cargo de Susana Pajares, médico rehabilitador del Ceadac, quien habló del abordaje de la disfagia en el Daño Cerebral Adquirido durante estos veinte años. Además, dio a conocer algunas pautas de actuación que deben ser adaptadas de manera individual y específica por el equipo de rehabilitación. Así mismo, aportó información práctica para elaborar una dieta ajustada en nutrientes, variada, apetecible, asequible, con productos de mercado y, en aquellos casos más graves, sobre el uso correcto de alimentación adaptada con productos farmacéuticos. Susana Pajares destacó la importancia de contar con un equipo transdisciplinar de profesionales para abordar la disfagia. Por ello, el evento contó con la participación de varios profesionales del Ceadac: Jaime Mora Jaraices, jefe de cocina del Ceadac y uno de los autores de la Guía dietética culinaria y gastronómica aplicada a los trastornos en la deglución. El placer de elegir y comer, contó su experiencia y evolución durante estos años en el centro. Laura Seco, en representación del equipo de logopedas del Ceadac, habló de los cambios experimentados en los últimos años en esta profesión en relación a la disfagia. Carmen Pérez, en representación del equipo de enfermería, y Silvia Rodríguez, en representación de las auxiliares, explicaron cómo trabajan con las personas usuarias del centro que padecen disfagia. Por otro lado, se mencionaron las diferentes jornadas formativas sobre disfagia llevadas a cabo en el Ceadac o a las que fue invitado a participar. Durante la presentación, se reprodujeron varios vídeos enviados por profesionales de esos centros en los que explicaban su forma de abordar la disfagia y los conocimientos adquiridos gracias al Ceadac: Paula Gallego Iglesias, del servicio de rehabilitación del Hospital Universitario Príncipe de Asturias, explicó cómo se creó la unidad hospitalaria de disfagia en 2008. Beatriz Gruerio Maroño, responsable de área del CAMF de Ferrol (Imserso), habló de la colaboración de su centro y el Ceadac para abordar la disfagia. En representación del CEE Baix Maestrat de Vinarós tuvimos a Richard Campos Benítez (director del centro), Rosa Conte Saura (maestra en pedagogía terapéutica y jefa de estudios) y Mónica García (cocina). Contaron cómo aplicaron en su centro todo lo aprendido en el curso del Ceadac. Vídeo del evento

Esta semana os recomendamos Disfagia: De la evidencia científica a la práctica clínica. La neuropsicóloga del Ceadac Amor Bize López es una de las coautoras del libro Disfagia: De la evidencia científica a la práctica clínica. Ella ha escrito el capítulo dedicado a «Funciones cognitivas implicadas en la actividad de comer». Sinopsis La presente obra nace como manual de consulta para los diversos profesionales sanitarios que tienen contacto con la persona que padece disfagia para contar con herramientas basadas en la evidencia científica a la hora de abordar sus problemas y ofrecerle un mayor nivel de seguridad en su nutrición e hidratación así como mejorar sus niveles de calidad de vida, disminuyendo el impacto de la disfagia en sus vida. 12 disciplinas sanitarias se unen coordinadas por logopedas para poder ofrecer una información actualizada sobre la disfagia en castellano. Una obra cuyo objetivo es que la persona con disfagia recupere, de nuevo, un lugar en la mesa. Este completo manual, editado por EOS, consta de 2 volúmenes; el primero de ellos centrado en el análisis y evaluación de la actividad de comer, y el segundo en el tratamiento y abordaje del paciente con disfagia. En concreto, el capítulo con el que hemos participado trata de las funciones cognitivas implicadas en el acto de comer, ya que es conveniente tenerlas en cuenta a la hora de evaluar, diagnosticar y planificar un programa de rehabilitación de la disfagia. Así el nivel de alerta y la capacidad atencional de la persona, su habilidad para reconocer los diferentes elementos involucrados (alimentos, menaje…) o la programación de los diferentes actos motores involucrados serán cruciales para conseguir autonomía y seguridad en esta actividad básica de la vida diaria. Más información La biblioteca del Ceadac cuenta con un ejemplar disponible para préstamo. Para más información o dudas sobre la biblioteca: centro.recursos.ceadac@imserso.es Normativa biblioteca (3,5 MB)

Es frecuente, cuando intentamos definir una textura, que no encontremos la forma exacta de explicarla, dificultando a nuestro interlocutor identificar o comprender exactamente lo que queremos comunicarle. Además, la percepción que cada uno tiene de aspectos como duro, blando, crema, puré es distinta, por lo que no siempre conseguimos transmitir realmente nuestra impresión. En los años de trabajo con dietas de textura modificada, desde el departamento de Nutrición y Gastronomía del Ceadac, hemos identificado las 8 texturas que nos encontramos en los distintos alimentos o elaboraciones alimentarias. Podemos tener una única textura en un preparado o una combinación de dos o más texturas en una misma elaboración o alimento. En el siguiente listado, tenemos aquellas que habitualmente observamos en cualquier alimento o preparación gastronómica, con un definición breve y sencilla de las cualidades más importantes que las identifican: Líquido: todo aquello que, independientemente de su color u olor, nos recuerda en apariencia al agua. Crema: preparado fluido que no conserva su forma y tiende a esparcirse. Puré: apariencia pastosa, que conserva la forma, al menos por un breve espacio de tiempo Espuma: preparado cremoso, al que se la ha incorporado aire, haciéndolo más liviano. Blando: se dice del alimento que cede fácilmente a la presión de la mordida y/o a la masticación. Duro: alimento que es de difícil masticación o que no cede con facilidad a la presión de la mordida y/o la masticación. Crujiente: preparación fina y seca, que se rompe con facilidad en partículas pequeñas y duras. Fibroso: alimento o preparado en el que al masticar o fraccionar, se detectan cierta cantidad de fibras más duras y resistentes que el resto del producto. Tenemos claro que si vamos a tomar un consomé este va a ser líquido, un salmorejo cremoso, una patata cocida será blanda, pero ¿qué ocurre cuando vamos a tomar una pera? ¿es blanda, dura, líquida? Habrá alimentos que tengan más de una textura y es aquí donde tenemos que prestar más atención, ya que esto puede pasar desapercibido y provocar una aspiración o atragantamiento más o menos grave. En el caso de algunas frutas que pueden parecer seguras por su aspecto blando, hemos de tener mucho cuidado, porque pueden ser extremadamente peligrosas. Peras blandas, melón, sandía o uvas, desprenden al morderlas una gran cantidad de líquido, por lo que tenemos en la cavidad bucal una doble textura de líquido-sólido, lo que las hace extremadamente peligrosas. Igual ocurre con otras elaboraciones como sopas, legumbres cocinadas de forma tradicional, cremas guarnecidas, etc. Por esta razón es muy importante conocer perfectamente las limitaciones que tenemos a la hora de administrar la alimentación vía oral a personas con alteraciones en la deglución, así como ser capaces de identificar perfectamente todas las texturas que nos vamos a encontrar en un alimento, para reducir al máximo el riesgo de atragantamiento y/o aspiración. Jaime Mora Jefe de Cocina de Ceadac

No, no es un comedor simplemente. El comedor del Ceadac, es mucho más que eso. Es un espacio transdisciplinar; un lugar en el que interactuamos muchas personas: logopedia ayudando y reeducando la deglución, terapia ocupacional trabajando los productos de apoyo necesarios para una buena autonomía en la alimentación, neuropsicología abordando los comportamientos de las personas usuarias, enfermería controlando esa alimentación y la medicación necesaria, los médicos comprobando que están ingiriendo las dietas pautadas en colaboración con la nutricionista, cocina haciendo que todos esos alimentos sean atractivos y apoyando intereses, las OAEs con cada uno de los/as usuarios/as. Además de todo lo anterior, hay otros trabajadores/as, los/as camareros/as, que tratan de manera excepcional que esté todo a punto para que funcione correctamente. Controlan a la perfección el tipo de dietas y necesidades personales de cada usuario, logran que el ambiente sea relajado y tranquilo compartiendo los anhelos, deseos e inquietudes de las personas usuarias que utilizan este espacio. Nos comentan cómo es su día a día, qué apetencias tienen y nosotros/as. dentro de las limitaciones propias de cada caso, lo compartimos con el departamento de cocina, de tal manera que conozcan sus gustos y quejas para que, si es posible, puedan modificarse y así dar una atención centrada en la persona. Es el espacio donde más usuarios/as están juntos, el lugar donde más se relacionan unos con otros: ¡Qué rico huele!, ¿Qué es? ¿Cómo se hace? ¿Me ayudas a escribirlo, para poder decirle a mi marido, hijo, madre…que me lo haga? ¡Hoy pago yo, que invito a toda la mesa! Dicen alegres los usuarios. Se trata del momento en el que desconectan de sus terapias, su trabajo duro de rehabilitación, y vuelven a recuperar situaciones reales que les recuerdan la normalidad de su vida anterior. Realmente es muy gratificante y muy importante para nosotros/as, como camareros/as, saber que estas personas usuarias del comedor están contentas y cómodas. A veces resulta difícil explicarles que tal o cual cosa no pueden tomarla, qué cantidad tiene que ser la correcta, que el/la camarero/a no puede servírsela, pero finalmente (en la mayoría de los casos), conseguimos que comprendan que todo, en fin último, es por su bienestar y recuperación. Las relaciones y vínculos que se crean en nuestro comedor son muy especiales. Las personas usuarias, relacionándose entre sí, compartiendo sus vivencias y animándose unas a otras, unido al trabajo y empatía de los camareros hacen de éste, un espacio tan “especial”. Pilar García Renilla, Gobernanta del Ceadac

Cuando se diagnostica a un paciente alguna alteración en la deglución que conlleva la modificación de la textura de los alimentos, la mayoría de las familias y profesionales se enfrentan a una situación para ellos bastante desconocida, y por esto, sensaciones como el miedo y la ansiedad de no estar seguro si lo que les estamos dando es para ellos seguro, son un elemento común en todos los caso, en mayor o menor medida. Para reducir estas sensaciones, y sobre todo, para garantizar una correcta nutrición y seguridad en la alimentación de estas personas, vamos a ver unas simples pautas, que nos van a permitir hacer del acto social de la comida, un acto seguro, placentero e integrador para pacientes con esta patología. Para comenzar a elaborar un menú para personas con alguna dificultad en la deglución, seguiremos los pasos e indicaciones siguientes: Tener claro el grado de afectación que tiene, y en función de esto, determinar que alimentos puede tomar y cuáles no.   Grado 1: no puede tomar ningún alimento por vía oral. En estos casos la alimentación es vía PEG, y se utilizan preparados comerciales, garantizando así el aporte de nutrientes necesarios para cada individuo. Las personas en esta situación están en un estado general de salud malo, y se hace imprescindible que tenga una correcta nutrición adaptada a sus necesidades, y si no recurrimos a los preparados nutricionales, se hace muy difícil cubrir sus necesidades básicas. Principalmente por este motivo, no es nada aconsejable el uso de una alimentación tradicional adaptada. Habrá casos de pacientes que evolucionen favorablemente y empiecen a tomar algún alimento vía oral. En estos casos siempre estará supervisado por un profesional sanitario, que valore y haga el seguimiento de la evolución, y será quien determine en cada momento las necesidades puntuales con las características necesarias. En estos casos esta alimentación no suplirá a la alimentación enteral, siendo simplemente terapéutica. Grado 2: Empieza a tomar alimentos vía oral. Son aquellos que ya pueden nutrirse vía oral y por lo tanto se les retira la PEG, o bien se le deja temporalmente hasta ver su evolución. Para este tipo de paciente, la alimentación será siempre a base de triturados y no tomarán líquidos, salvo que el personal sanitario especifique lo contrario. El agua o cualquier otro líquido se tomará siempre espesado con productos específicos para este fin, y con la textura adaptada al grado de tolerancia de cada individuo. Estos triturados deberán tener una consistencia pudín, homogénea y sin ningún tipo de tropezón o grumo. Grado 3: Pueden tomar alimentos “sólidos”, pero aquellos que tengan unas características concretas. Tienen la capacidad de tolerar alimentos sólidos, siempre y cuando estos sean tiernos, de un tamaño superior a 2 cm, y no desprendan líquido. En el siguiente cuadro podemos ver ejemplos de cómo preparar alimentos a este grupo de pacientes: Cereales y legumbres En purés o panes migados y humedecidos siempre que no suelten líquidos. (por ejemplo pudin) Huevos Fritos sin puntilla y con la yema cruda. Cocidos sin la yema y rellenos con textura paté. En tortilla y revueltos. Carne Picada en albóndiga o hamburguesa. Fiambre tipo york, pavo cocido, lacón. Pescados Cualquier pescado libre de espinas, utilizando preferiblemente las colas, por ser más fácil garantizar la ausencia de espinas. Verduras Todas en crema. Verduras cocidas y troceadas de un tamaño mayor a 2 cm. Se pueden combinar verduras con una textura igual o muy similar, y siempre cocidas, excepto el tomate que irá pelado. (ej. Patata, tomate, zanahoria, coliflor, etc.) Frutas Fruta madura, carnosa, blanda que no desprendan líquido al masticarla, y sin pepitas ni hueso. (Kiwi, melocotón, nectarina, paraguaya, etc.) Zumos con textura de néctar. Lácteos Yogures sin trozos de frutas ni otros elementos.   Natillas, flanes, cremas. Quesos frescos, semicurados y cremosos. Líquidos. Siempre con espesantes, o gelificado a temperatura superior 37ºC Grado 4: En este estadio, pueden tomar cualquier alimento, en cualquier forma, con la única limitación de los líquidos. Para estos pacientes, la única restricción que tienen es la de los líquidos, por lo que se les retirará de las elaboraciones que lo contengan (legumbres, guisos, etc.) y las elaboraciones que sean líquidas (sopas) no podrán tomarlas, o bien se modificará su textura con ayuda de algún espesante. Desarrollar un menú, atendiendo a las peculiaridades dietéticas de cada individuo, partiendo del conocimiento del punto anterior. Naturalmente, los pacientes afectados por esta patología, no están libres de tener alguna limitación o restricción dietética, y estas se deberán tener en cuenta a la hora de elaborar los menús, por ejemplo, si alguien es diabético, hipertenso, etc., o bien por debe restringir el consumo de algunos alimentos por motivos religiosos. Cuidar la elaboración de los menús cumpliendo con todos los requisitos de seguridad. Hemos de ser cuidadosos en la preparación de cada una de las elaboraciones y raciones que vamos a hacer. Si descuidamos por ejemplo la presencia de piel de guisante, o guisante entero en una crema; o un puré el cual no tenga la densidad apropiada por ser demasiado líquido, o quizá porque tenga grumos dentro del mismo, corremos un serio peligro de atragantamiento, o micro-aspiraciones que pueden ocasionar neumonías por aspiración. No debemos olvidar, que lo más importante para estos pacientes, es la SEGURIDAD, por lo tanto, MUCHA PRECAUCIÓN. Jaime Mora Jaraíces, Jefe del Ceadac.

Con el taller para familias sobre disfagia celebrado el miércoles 17 de febrero añadimos otro plan de formación a familiares de usuarios del Ceadac, en este caso centrado en las alteraciones en la deglución. El taller fue impartido por diversos profesionales del Ceadac relacionados con la alimentación: Laura Seco, logopeda; Rosa María Dávila, tecnóloga de los alimentos; y Jaime Mora, jefe de cocina. Su presencia está justificada porque pretendemos dar información sobre diferentes aspectos de la disfagia a los familiares: causas, fisiopatología, alimentos peligrosos y por qué, cómo estar correctamente nutrido e hidratado a pesar de tener restricciones en la dieta, forma de preparar diferentes consistencias, etc. Los pacientes a los que está destinada esta formación son aquellos que tienen en este momento una dieta de reeducación, es decir encaminada a recuperar en la medida de lo posible, una dieta normalizada pero que en este momento evolutivo presentan algún problema de seguridad o eficacia que obliga a adaptar su alimentación para que sea lo más segura posible tanto en nuestro centro como en el domicilio.